正规进口冷冻海鲜产品解冻技巧你知多少

2019-05-20

        近年来各色正规进口冷冻海鲜产品市场越来越火爆,无论是电商、超市还是街市,都能看到澳洲龙虾、进口三文鱼、阿拉斯加银鳕鱼、加拿大北极贝和象拔蚌等“海归派”的身影。进口海鲜在餐厅师傅的手上就美味得叫人一试难忘,但自己操刀的话却总有不尽如人意的地方,何解呢?抛开烹饪水平的高低之外,一个很重要的原因就是大家在解冻这些海鲜时不得其法,令到它们的肉汁流失,质地变得粗糙。要想令到它们在下锅前能回复“在生”状态,就要注意以下秘笈啦。星级酒店餐饮食材配送

一、厚身鱼肉请隔夜解冻

  现在市场上的海鲜,有冰鲜和急冻之分。冰鲜海鲜(冷藏温度为0摄氏度到5摄氏度之间,肉质依旧保持柔软)基本上只要在下锅前,提前半小时到一小时从冰箱的冷藏室取出回温至室温即可。

  至于急冻海鲜(冷冻温度在零下18摄氏度以下,肉质硬冷),则要视乎海鲜的种类来应用不同的解冻方式。譬如银鳕鱼这种厚肉鱼类,尤其是重量超过3公斤以上的大型海鱼,就建议提前一晚从冷冻室取出,放入冷藏室中至少提前解冻6小时以上,然后在烹饪前半小时到一小时前取出,令其回复到室温水平。至于龙虾、虎虾、南美白虾等虾类,也是同样处理。

  如果是有带密封外包装的急冻鱼类,直接连包装一起冷藏解冻即可。若是散装急冻鱼类,则要用密封袋密封好再解冻。

二、刺身级贝类解冻不建议室温解冻

  在市面上,也能见到有号称达到刺身级别的贝类出售,譬如加拿大带子、北海道带子、加拿大北极贝等等。对于这类刺身级食材,杨师傅就表示,它们必须要提前5到6个小时在冰箱的冷藏室中解冻,不适合直接在室温下解冻,以防细菌滋生。

  其中要留意的是北极贝。如果是刺身级的北极贝,像是现在市面1公斤装的那种,它们通常是在急冻前已经被烫到八成熟的,但还保留着内脏没有去掉。对于这种北极贝,就要先用直饮水直接从贝面冲过洗净解冻,然后把内脏取出,先用盐揉一揉以洗掉杂质和消毒,再用80摄氏度的温水将它们略烫20秒左右,然后立即过冰水,好让它们保持脆嫩口感不会变老。不过要留意的是,现在市面上的进口北极贝加拿大版和朝鲜版、俄罗斯版混杂,后两者的个头比加拿大的要大,但肉质就要比加拿大的要硬。

  顺带一提的是,有不少读者提到,他们买回家的带子一解冻后就缩水了。对此,杨师傅表示这是由于带子本身品质不佳的缘故,和解冻方式无关。

三、快速解冻可用微波炉

  当然,如果时间上实在来不及,还有一招微波炉解冻。不过在使用这一方法之前,请先用湿毛巾把食材裹起来,再按解冻按钮,以免食材水分大量流失。不过,这种解冻方法,会对食材的肉质造成一定影响,所以非必要就不建议啦。

 

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