没想到,冻品海鲜居然是这样解冻的

2020-04-03

近年来各色进口冻品海鲜大举进攻州市场,无论是电商、超市还是街市,都能看到澳洲龙虾、进口三文鱼、阿拉斯加银鳕鱼、加拿大北极贝和象拔蚌等“海归派”的身影。不过,对于不少家庭客来说,这些进口海鲜在餐厅大厨的手上就美味得叫人一试难忘,但自己操刀的话却总有不尽如人意的地方,何解?

  行家教路,抛开烹饪水平的高低之外,一个很重要的原因,就是大家在解冻这些海鲜时不得其法,令到它们的肉汁流失,质地变得粗糙。怎样才能做到合理解冻?就要注意以下秘笈。

  厚身鱼肉请提前一晚解冻

  海鲜解冻时,当温度上升到一定范围(由0℃升到6℃)时,能使食品内部冰结晶的融化水恢复吸收到海鲜细胞中去,如果急速融解,这些水分就不能恢复而变成汁液流出。由于这些汁液中带出了蛋白质、矿物质、维生素等水溶性营养成分,就会使海鲜的营养遭受损失。因此,冷冻海鲜的合理解冻是保证质量的关键。

  现在市场上的海鲜,有冰鲜和急冻之分。冰鲜海鲜(冷藏温度为0℃到5℃之间,肉质依旧保持柔软)基本上只要在下锅前,提前半小时到一小时从冰箱的冷藏室取出回复至室温即可。

  急冻海鲜(冷冻温度在-18℃以下,肉质硬冷),则要视乎海鲜的种类来应用不同的解冻方式。譬如鳕鱼这种厚肉鱼类,尤其是重量超过3公斤以上的大型海鱼,建议提前一晚从冷冻室取出,放入冷藏室(0-3℃)中至少解冻6小时以上,然后在烹饪前半小时到一小时前取出,令其回复到室温水平。龙虾、虎虾、南美白虾等虾类,也是同样处理。

  如果是带有密封外包装的急冻鱼类,直接连包装一起解冻即可。若是散装急冻鱼类,则要用密封袋密封好再解冻。

  刺身级贝类不建议室温解冻

  在市面上,也能见到有号称达到刺身级别的贝类出售,譬如加拿大带子、北海道带子、加拿大北极贝等。这类刺身级食材,必须要提前五六个小时在冰箱的冷藏室中解冻,不适合直接在室温下解冻,以防细菌滋生。

  其中要留意的是北极贝。如果是刺身级的北极贝,它们通常在急冻前已经被烫至八成熟,但还保留着内脏没有去掉。这时,需先用直饮水直接从贝面冲过洗净解冻,然后把内脏取出,用盐搓一搓以洗掉杂质和消毒,再用80℃的温水将它们略烫20秒左右,最后过冰水,好让它们保持脆嫩口感不会变老。

  快速解冻可用微波炉

  如果时间上实在来不及,还有一招微波炉解冻。不过在使用这一方法之前,请先用湿毛巾把食材裹起来,再按解冻按钮,以免食材水分大量流失。不过,这种解冻方法会对食材的肉质造成一定影响。

  此外,用微波炉给虾仁解冻是最错误的做法,因为微波炉很容易加热过头,让虾仁变成半熟的粉色,这样解冻出来的虾仁怎么做都不好吃。

 


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