速冻海鲜PK鲜活海鲜

2020-06-20

提起吃海鲜,很多人意识里就会有这样的概念:

“吃海鲜就要去海边!鲜活,才是最原生态的滋味儿!速冻的海鲜那还是海鲜吗?一点儿都不鲜!”


但对于内陆人民来说,想吃海鲜就得飞去大海边儿上,这真不是很现实的做法,更何况市面上还有很大一部分进口海鲜产品,这样的说法一棍子打死了“速冻海鲜”。

可是,速冻海鲜真的比不上鲜活海鲜吗?


按照海鲜的处理方式区分,大致可以按照示意图简单分类。活鲜不必多解释,冰鲜则是指海鲜上岸后在短时间内用碎冰一层一层将其覆盖进行保鲜,温度为0℃左右,海鲜基本不结冰,可以在短期内维持鲜度。

冻鲜,是指急冻后在-18℃以下储存的海鲜。冻鲜的好处是中心温度较低,水份固化,阻止因流动性所造成的质量变动,确保海鲜的营养与质量,并且可以杀灭细菌和防止细菌侵入,利于长时间保存。

条件允许的话,现捕现杀的海鲜当然美味。

但是需要长途运输的海鲜,很多商家往往会在水中增加模拟海水的物质,不良的运输水质加上遥远路途,会导致腥味产生、口味欠佳。同时为了提升产品的可储存性,各种添加剂、美容剂超量投放。(活鲜海产中检测出致癌物孔雀绿已不算什么新闻)


拿生鱼片举例来说,生鱼片,冷冻的才是安全的。寄生虫和细菌、病毒不同,它非常不耐冻。一旦在低温条件下,寄生虫就会彻底死掉,不再有能力生长繁殖了。这时候,冻鲜才是更好的处理方式。也难怪美国、欧盟的食品安全法做出以下规定:

美国食品和药物管理局(FDA):

-20℃以下冷冻和保存7天以上;或-35℃以下冷冻至完全变硬,然后在此温度下保存15小时以上;或-35℃以下冷冻至完全变硬,然后在-20℃以下保存24小时以上;但此规定不适用于鱼肉厚度在6英寸以上的大鱼。

欧盟《REGULATION (EC) No 853/2004》:

除吸虫以外的其他寄生虫可以通过以下方法杀死:-20℃以下冷冻24小时以上;或-35℃以下冷冻15小时以上。

日本厚生省、东京都福祉保健局等部门:

异尖线虫、日本海裂头绦虫:-20℃以下冷冻24小时以上;库道虫:-20℃以下冷冻4小时以上;旋尾线虫:-30℃以下冷冻4日以上;肝吸虫、横川后殖吸虫等淡水寄生虫:没有冷冻建议。

SO,在生食料理这个领域,冻鲜PK活鲜,胜出!




生冻就是把生海鲜直接低温速冻,熟冻就是煮熟了再进行冷冻。

生冻的好处是消费者可以有更多的烹饪选择但水分、冰块较多,烹饪时间更长。像带壳的海鲜如虾蟹、贝类等,生冻会导致细胞壁内外不均衡,肉质收缩影响口感。熟冻就保证了外型完整,肉质鲜嫩,而且烹饪时间短。

SO,对于带壳海鲜,熟冻PK生冻, 胜出!



海鲜由渔船捕捞,这些渔船大致可以分为“远洋船”,“大船货”与“小船货”

“船冻”通常在远洋船或者大货船上完成这些船只从事大洋性捕捞生产,一般航行时间在半年以上,捕获的海鲜会直接在船上进行“船冻”处理。

“岸冻” 就是在小型渔船上先用碎冰块保持海鲜低温,等靠岸后再送到加工厂冷冻,时效性较差,也被称为“陆冻”。

SO,船冻PK岸冻, 无条件胜出!


冷冻海产的处理又以液氮冷冻为代表的超低温冷冻技术的最佳,能够锁住海鲜自身的营养和鲜度。无论哪种技术,食材在冷冻时都会产生的冰晶。
如何解冻将会直接影响解冻后的口感以及营养成分的涵养。


冷冻物流一般会遵循三个3T原则,Time(冷链中贮藏和流通时间)、Temperature(温度)、Tolerance(产品耐藏性)。挪威研究公司SINTEF提出了三个关键因素:
1、鱼一旦被捕获就要立刻被冷冻。
2、鱼需要一直保持在稳定的低温下,不中断。
3、出售之前才解冻。
这意味着,只要严格遵循3T原则,活冻海鲜一样拥有媲美活鲜的品质。解冻后的海产在长至7天内都可以保证无菌,并且外观、气味、触感都保持较高品质。

速冻海鲜如何解冻?


把海鲜直接放入温水或者热水中来化冻,绝对是不行的!×××!

无论哪种冷冻技术,都会在食材上产生冰晶,海鲜解冻时,当温度上升到一定范围(由0℃升到6℃)时,能使冰晶融化成水,吸收到海鲜细胞中去。如果用温热水急速融解这些冰晶,这些水分不但严重影响肉质的鲜嫩口感,还会带出蛋白质、矿物质、维生素等水溶性营养成分,海鲜的营养就损失了。

那究竟应该用什么样的解冻方法呢?

低温解冻
把冷冻海鲜从冰箱的冷冻室转移到冷藏室(0-4℃),让海鲜慢慢解冻,一般需要12-36小。低温解冻能确保海鲜的可溶性成分不流失,让营养物质保留在肉质中,同时也保留了我们追求的那口“鲜”,是最好的解冻方式。
快速解冻
1.保持真空内解冻
保持真空包装袋的完整,防止海鲜直接接触到水分。


2.置于常温水中

将真空袋全部浸入常温自来水中浸泡45分钟左右,让海鲜充分解冻。

3.白醋解冻
可在水中加入50克左右的白醋。使用白醋可以令海鲜解冻速度加快,解冻后的海鲜更鲜美。
【注:解冻方式会依照不同食材与区别哦】







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