海鲜冻品百科知识

2020-08-19

常见的海鲜冷冻方式

处理方法:活鲜、冰鲜、冻鲜(生冻、熟冻)

处理地点:船冻、岸冻

活鲜、冰鲜、冷冻海鲜各有各的长处,依据不同的食材,选择不同的肉质处理方法,你们可以依据自己的需求甄选。

01活鲜

活的海鲜


02冰鲜

上岸后在短时刻内用碎冰一层一层的覆盖其保鲜,这种处理方法为冰鲜。


碎冰将海鲜的温度降到0℃左右,在运输和存储的过程中坚持该温度,在此温度内,海鲜肉味不结冰,短期内可维持鲜度。


03冻鲜

急冻后在-180℃以下存储的海鲜,这种处理方法为冻鲜。


冻鲜的优点是中心温度迅速下降到-180℃,到达彻底冻住,令水分彻底固化,并阻止了因流动性所造成的质量变动,确保了海鲜的养分和质量。


冰冻海鲜可以锁住海鲜体内的养分和水分,避免流失,并且可以杀灭细菌和防止细菌浸入,坚持产品原有的质量,利于产品长期保存。


正确的冷冻方法会提高产品的高质量


海鲜美味的影响要素有许多,活冻不一定比鲜海鲜质量差,主要看冷冻技能是否符合规范!


冷冻物流一般会遵从三个3T准则:Time(冷链中贮藏和流转时刻)、Temperature(温度)、Tolerance(产品耐藏性)来考量。


01船冻

远洋捕捉船上完成,捕获后简略分类,入冷库冷冻。


02岸冻

近海捕捉,碎冰坚持低温,再送到加工厂冷冻,保鲜效果略差。


03生冻

海鲜直接冷冻,或简略处理后冷冻。


04熟冻

虾、蟹、贝类等煮熟后再冷冻。


05一般冷冻

在-18℃的条件下冷冻。


06低温冷冻

在-35~-60℃的条件下冷冻,保鲜效果好,最大程度坚持海鲜质量。


这几种冷冻方法中,低温急冻技能最佳,可以锁住海鲜自身的美味与养分,坚持住最佳质量,利于长期保存。


怎么冻结

海鲜速冻时,会发生冰晶,不正确的冻结方法会让它们带走养分。


冰晶会影响到食材质量,食品冻结时,当温度上升到一定规模(由0℃上升到8℃,相对湿度70~90% )时,能使食品细胞内部冰结晶的消融水会吸收到细胞中去,如急速冻结,这些水分就变成汁液流出。流出的汁液中带出了蛋白质、矿物质、维生素等水溶性物质,会使食品风味、养分价值受到丢失。

最常用的是低温冻结,也便是放在冷藏层,坚持在4℃左右的温度,可以减缓细菌活动,也能确保海鲜内的可溶性成分不流失。


冷藏在冰箱中的冻结方法

冻结时,还要确保食材的独立性,不能被其他食材压着,或串味。但这种冻结方法非常缓慢,大块的食材可能需要几天,有可能损坏食材。因此在大块食材冻结时,建议用冰水浴,但食材必须用防水密封包装,避免交叉污染,还需要每30分钟换一次水。







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