常见的海鲜冷冻方式

处理方法：活鲜、冰鲜、冻鲜（生冻、熟冻）

处理地点：船冻、岸冻

活鲜、冰鲜、冷冻海鲜各有各的长处，依据不同的食材，选择不同的肉质处理方法，你们可以依据自己的需求甄选。

01活鲜

活的海鲜

02冰鲜

上岸后在短时刻内用碎冰一层一层的覆盖其保鲜，这种处理方法为冰鲜。

碎冰将海鲜的温度降到0℃左右，在运输和存储的过程中坚持该温度，在此温度内，海鲜肉味不结冰，短期内可维持鲜度。

03冻鲜

急冻后在-180℃以下存储的海鲜，这种处理方法为冻鲜。

冻鲜的优点是中心温度迅速下降到-180℃，到达彻底冻住，令水分彻底固化，并阻止了因流动性所造成的质量变动，确保了海鲜的养分和质量。

冰冻海鲜可以锁住海鲜体内的养分和水分，避免流失，并且可以杀灭细菌和防止细菌浸入，坚持产品原有的质量，利于产品长期保存。

正确的冷冻方法会提高产品的高质量

海鲜美味的影响要素有许多，活冻不一定比鲜海鲜质量差，主要看冷冻技能是否符合规范！

冷冻物流一般会遵从三个3T准则：Time（冷链中贮藏和流转时刻）、Temperature（温度）、Tolerance（产品耐藏性）来考量。

01船冻

远洋捕捉船上完成，捕获后简略分类，入冷库冷冻。

02岸冻

近海捕捉，碎冰坚持低温，再送到加工厂冷冻，保鲜效果略差。

03生冻

海鲜直接冷冻，或简略处理后冷冻。

04熟冻

虾、蟹、贝类等煮熟后再冷冻。

05一般冷冻

在-18℃的条件下冷冻。

06低温冷冻

在-35～-60℃的条件下冷冻，保鲜效果好，最大程度坚持海鲜质量。

这几种冷冻方法中，低温急冻技能最佳，可以锁住海鲜自身的美味与养分，坚持住最佳质量，利于长期保存。

怎么冻结

海鲜速冻时，会发生冰晶，不正确的冻结方法会让它们带走养分。

冰晶会影响到食材质量，食品冻结时，当温度上升到一定规模(由0℃上升到8℃,相对湿度70～90% )时，能使食品细胞内部冰结晶的消融水会吸收到细胞中去，如急速冻结，这些水分就变成汁液流出。流出的汁液中带出了蛋白质、矿物质、维生素等水溶性物质，会使食品风味、养分价值受到丢失。

最常用的是低温冻结，也便是放在冷藏层，坚持在4℃左右的温度，可以减缓细菌活动，也能确保海鲜内的可溶性成分不流失。

冷藏在冰箱中的冻结方法

冻结时，还要确保食材的独立性，不能被其他食材压着，或串味。但这种冻结方法非常缓慢，大块的食材可能需要几天，有可能损坏食材。因此在大块食材冻结时，建议用冰水浴，但食材必须用防水密封包装，避免交叉污染，还需要每30分钟换一次水。