星级酒店餐饮食材配送-食材的选购和烹饪技巧

2020-09-12

星级酒店餐饮食材配送里,食材新鲜安全和烹饪技巧无疑是最重要的,所以我们掌握食材的选购和烹饪技巧,才能保证菜品的质量上乘。本资料总结了一些食材的选购和烹饪技巧,供大家参考!

  如何轻轻松松取出蟹肉

  出蟹肉也称出蟹粉,先把蟹煮或燕至壳红黄时捞出(大约需要15-20分钟)。出肉时分腿、鳌、脐、身四个部分(注意死蟹多变质有毒,不宜食用)。把出蟹用的工其备好。

  ①出腿肉:蟹肚朝上,头朝外,用手向前扳下蟹皿,煎去两头,用杆杖在蟹腿上滚压,即可挤出腿肉。

  ②出鳌肉:扳下蟹鳌(即蟹的两个钳子似的腿).先用小捶子轻敲两下使之破壳,再剥壳.肉即出来。

  ③出蟹黄:先扳下蟹脐,用小挖勺挖出小段,再剥去蟹斗(蟹的背甲),用小挖勺挖出蟹黄。

  ④出身肉:整只蟹除去腿、鳌、背、脐后,即为蟹身。用小刀将蟹身劈开,再用小刀刮或小摄子摄出蟹肉来。

  ⑤出完蟹肉即可做出各种共味的莱肴来。

  切肉的小窍门及方法

  切菜切肉大家都切过,尤其是切肥肉时容易粘刀和砧板,那该怎么办呢,切之前可把肥肉在凉水中蘸一下边切边洒凉水即可。

  鸡肉要顺切,即顺着肉的纤维切。因为鸡肉较嫩,含筋少,这样切才能保证炒时肉不会散碎,炒出的菜好看。

  猪肉要斜切,即刀口与肉的纤维呈一定角度。这是因为猪肉的肉质中有一些筋.如果像鸡肉一样顺着丝切,炒出的肉不容易咬烂.吃起来会塞牙。

  牛肉要横切,即刀口与肉丝的纤维垂直。牛肉的肉质较粗,筋腿较多,很密实.横着切炒时也不会散碎,如果斜切或顺切炒出来后肯定咬不烂。

  切羊肉时要把肉中的膜先去掉再切,否则炒熟后咬不烂。

  切鱼肉时鱼皮朝下,顺着鱼刺切。

  猪身上不同部分的肉,有不同的做法

  猪身上不同位置的肉肉质不同,无所谓绝对的好坏,只要采用适宜的做法,都能物尽其用,成为餐桌上的美味,反之.如果不懂方法,把最贵的里脊肉用来红烧,结果也会是又干又柴,难以下咽。

  脖颈肉:俗称槽头肉、血脖,肉老质差,肥皮不分,适合做成肉馅,红烧也行。

  前排肉:肉质嫩,瘦中夹肥,适合做米粉肉、炖肉。

  夹心肉:质老有筋,适合做成肉馅,红烧也行。

  里脊:质嫩无筋,都是瘦肉.适合炒着吃,不能红烧或做炖菜。

  五花肉:肥皮相间,适合红烧、做炖菜或做小苏肉、米粉肉,做成肉馅也行。

  奶脯肉:又叫下五花,肉质最差,是泡泡状的肥肉,结缔组织多,只能用于熬油。

  臀尖肉:质嫩,都是瘦肉,适宜的做法与里脊肉相同。

  后腿肉:质老、纤维多、搜肉多,适合做回锅肉、白切肉。

  肘子:适合红烧、清炖等。

  大米如何防虫

  ①米其要洁净、严实。最好将米放在缸、坛、桶中,并备有严实的盖。如果用布袋装米,要在布袋外面套一塑料袋,扎紧袋口。

  ②将布袋在煮过的花椒水中漫泡,把凉干的大米放在风干后的袋子中,再用纱布包些当年新花椒,分别放在米的上、中、底部,扎紧袋口,这样既防霉变。又能驱虫。

  ③将海带和大米按重量1:100的比例混放,每周取出海带晒去潮气,便能保持大米干燥不霉变,并能杀死米虫。

  ④在米桶里放几枚螃蟹壳、甲鱼壳或大葱头,同样可以达到防止虫蛀的目的。

  区分优质大米和劣质大米

  ①看大米的色泽和外观

  优质大米色泽清白,有光泽,呈半透明状,米粒大小均匀、丰满光淆.很少有碎米、爆腰(米枚上有裂纹)、腹白(米拉上乳白色不透明部分叫腹白,是由于稻谷未成熟.糊摘较多而缺乏蛋白质),无虫,不含杂质。次质、劣质大米的色泽呈白色或徽淡黄色,透明度差或不透明.器变的米粒表面是绿色、黄色、灰褐色、黑色等。米拉大小不匀.饱满度差,碎米多.有姆腰和腹白,有带壳粒,有虫,有结块等。

  ②闻大米的气味

  手中取少2大米,向大米哈一口热气,然后立即噢气味。优质大米其有正常的清香味,无其他异味。橄有异味或有扭变气味、酸奥味、腐败味和不正常的气味的为次质、劣质大米。

      ③手摸大米的手感

  新米光滑,手摸有凉爽感;陈米色暗,手摸有涩感;严,变质米,手捻易成粉状或易碎。

      ④尝大米的味道

  可取少量大米放入口中细嘴.或磨碎后再品尝。优质大米味佳,微甜,无任何异味。没有味道、徽有异味、酸味、苦味及其他不良滋味的为次质、劣质大米。

  分辨黄花菜有没有毒

  黄花菜有毒大家都知道,但其实不然,黄花菜本身没毒,吃入人体后,进行某种反应才有毒。

  ①看:颜色亮黄,条长而粗壮,粗细均匀者为优质;顺色深黄并略显微红,条形短皮,不甚均匀者质量次之;顺色黄揭.条形短瘦蜷缩,长短不一,带有泥沙的则质量最次。

  ②攥:手攥一把黄花,手感柔软有弹性,松开手后黄花也随即松散的,说明是水分含量少,松手后黄花不易散开的裹明水分含量较多;若松手时有黏手感.证明已有所变质。

  ③闻:闻黄花的气味。有清香者为优质;有霉味者为变质品;有硫成味者为燕制品。

  食用黄花菜之前,先用清水漫泡30分钟以上.再用清水冲洗几遥,可以在很大程度上保证食用安全。

  挑选新鲜的黄花鱼

  新鲜的黄花鱼眼球饱满,角膜透明清亮,腮盖紧密,娜色鲜红.贴液透明无异味,肉质坚实有弹性,头尾不弯曲.手指压后凹陷能立即回复。

  体裹有透明砧液,鳞片完整有光泽,不易脱落。不新鲜的鱼眼角膜起皱,鳃盖易于揭开,鳃色变暗呈淡红色,砧液有异味,肌肉稍松软,手指压后凹陷不能立即回复。体表钻液多不透明。麟片光泽较差,易脱落。

  如果说厨师是厨房的士兵,那无疑食材充当的作用就是枪支弹药,星级酒店餐饮食材配送就选好顺佳!

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